Le vin à l’époque romaine

Le vin à l’époque romaine

Attention à penser qu’un saut dans le passé signifie nécessairement le vin naturel tel que nous le comprenons aujourd’hui. Bien que grands connaisseurs, les Romains ne traitaient pas très bien le vin.

Du miel, à l’eau de mer, aux huîtres hachées, à la craie, aux pétales de fleurs, à la poix. Il y avait beaucoup d’ingrédients avec lesquels le vin pouvait être “sophistiqué”.

L’origine de la viticulture romaine est ancienne, elle a surtout des racines autochtones, puis étrusques et dans une moindre mesure grecques. Cependant, les Romains ont probablement appris des Grecs des techniques de culture plus sophistiquées.

“Et en fait, on dit que Cérès les a mis et qu’il a libéré la boisson
produit à partir du jus de la vigne porté à la connaissance des mortels ;
et pourtant la vie aurait pu durer sans lui,
comment on sait que certaines personnes vivent encore aujourd’hui.
Mais vivre bien ne pourrait pas être sans un esprit pur ;
Raison de plus pour qu’un dieu nous apparaisse.
en vertu de laquelle, même aujourd’hui, s’est répandu parmi les grandes nations,
les douces consolations de la vie apaisent les âmes.”
Lucrèce

Les origines du vin dans la Rome antique

Jusqu’à l’ère républicaine, le vin ne pouvait être dégusté que par les hommes de plus de trente ans. Les femmes étaient en difficulté si on les prenait à boire : si le mari percevait le goût du vin en embrassant sa femme, il était autorisé à punir sévèrement sa femme pour la “transgression”.

L’interdiction fut abolie par Gulio Cesare, et ainsi Livie, épouse du premier prince Auguste, pouvait écrire qu’elle avait atteint un âge avancé remarquable et en bonne santé grâce au vin qui avait égayé ses repas.

L’Italie a été définie par Sophocle (Ve siècle av. J.-C.) comme “la terre favorite du dieu Bacchus”. Diodorus Siculus prétendait que la vigne en nous poussait spontanément et qu’elle n’avait pas été importée par d’autres peuples. Elle a été conservée, par les populations autochtones, non cultivées, c’est-à-dire à l’état sauvage. Pline rapporte aussi qu’aux premiers temps de Rome, il y avait des vignes non taillées.

Les Romains avaient une connaissance approfondie des secrets de la culture et de la vinification. Ils avaient appris ces secrets des Étrusques, des Grecs et des Carthaginois et, de ces derniers, ils avaient appris à construire des fermes rationnelles capables de produire, avec de grands profits. Les Romains avaient le sens des affaires, tout devait être organisé et productif.

C’est ainsi qu’ont été créées des plantations spécialisées d’esclavagistes où l’on cultivait les grands vins du passé.

Parmi ceux-ci, de la région homonyme de la Campanie, bientôt distingué le vinum Falernum : le miracle n’était pas seulement l’œuvre de l’homme, mais aussi pour la terre au pied des montagnes Petrino et Massico, un mélange minéral précieux, avec des roches ignées, calcaire et sédimentaire. Les Romains ont su créer des terrasses drainantes, capables de conserver la bonne quantité d’humidité et de chaleur, à partir desquelles ils ont produit trois qualités de vin célèbres.

De l’une de ces anciennes terrasses, sur les pentes du Massico, naît l’une des découvertes archéologiques les plus intéressantes des dernières années du siècle dernier, qui a rendu les traces fossiles d’un vignoble de l’époque impériale.

La découverte, qui a eu lieu pendant les travaux d’excavation pour la construction de la route panoramique de Falciano del Massico, a révélé une série de sulci (rangées), dans lesquels les vignes pour la production de Falerno ont dû être placées. Au moment de la découverte, seuls des fragments de céramiques fines de production africaine, typiques du monde impérial romain, ont été trouvés à l’intérieur des sillons. Il s’agit de 15 rainures parallèles, disposées à une distance d’environ 2,70 m les unes des autres.

Massico, vignoble fossile romain

Columella, auteur de “De re rustica”, recommandait que dans les vignobles la distance entre un sillon et le suivant soit de 10 pedes (3 m). Les résultats de l’analyse pollinique apporteront des réponses adéquates, capables de clarifier les nombreuses questions, encore sans réponse, sur les techniques de culture de la vigne en friche.

Selon Pline, dès la première moitié du premier siècle av. J.-C., les vins italiens avaient commencé à jouir d’une renommée égale ou supérieure à celle des meilleurs vins grecs. Dans la même période, cependant, les vins espagnols commencèrent à être connus ; la conquête d’Ibera, en 133 avant JC, avait rendu possible le concours de vins ibériques. Le vin “Betico” arriva en grande quantité à Rome ; selon le poète Martial, il fut très apprécié le “Ceretano”, c’est-à-dire le vin de Ceret (Jerez de la Frontera).

La culture de la vigne, étrusque bordée d’arbres, a été remplacée par la rangée de roseaux tissés, jusqu’à l’implantation du cordon et du guyot. Le vin a été fermenté dans des poupées, des pots en faïence panciuti d’une capacité de 1000 l, puis décanté en amphores de 20 l, entre mars et avril, où il a été laissé vieillir jusqu’à 20 – 25 ans. Ces informations sont toujours tirées du “De re rustica” de Columella, un véritable manuel de viticulture et de vinification.

Les meilleurs vins, plus structurés, n’ont pas été traités, mais enrichis avec du défrutum, un moût concentré qui augmente la teneur en alcool d’un ou deux degrés. Les exportations de vin de la côte adriatique vers la Grèce sous l’empire concernaient principalement les vignobles d’Hadria (Atri), Praetutti et Ancône.

Le vin le plus précieux était vieilli, au grenier ou au soleil (Banjuls), mais la plupart des vins, provenant de vignobles de moindre valeur, ou de vignobles trop jeunes, étaient additionnés de sel, d’eau de mer concentrée, de résine et de craie, une vraie sophistication. Martial parle d’un marchand qui a mélangé le vin (grossier) de Sorrente avec les restes de grands vins de Palerme, obtenant un produit de mauvaise qualité qui, cependant, a bien performé. Parfois le vin était amélioré par les producteurs par l’assemblage, le miel ou l’ajout d’arômes au moût.

Pendant l’ère républicaine et impériale, les Romains répandirent la vigne non seulement en Italie, mais dans la plupart des provinces qui conquirent peu à peu et qui, surtout en Gaule, avaient besoin de vins en abondance. Les vins recherchés par les Romains étaient fortifiés puis arrosés, tandis que les Gaulois buvaient du vin pur, non mélangé à de l’eau, que les Romains considéraient comme non civilisé car il conduisait à l’ivresse.

L’expansion de la viticulture en Sicile et dans le sud de l’Italie a rapidement entraîné une contraction des importations de vin en provenance de la mer Égée et de la Grèce et, au IIIe siècle avant J.-C., l’Italie ne se limite plus à produire pour les besoins intérieurs, mais aussi pour l’exportation et continue à se développer surtout dans la première moitié du IIe siècle av.

Parmi les échanges commerciaux de la ville, le commerce du vin était très riche, comme en témoigne Testaccio, une colline de 35 mètres de haut et avec un périmètre de 850 mètres à la base, non loin du Tibre, dont l’origine vient du déchargement de fragments (en latin : tête) de vin et d’amphores à huile jetés des marchés du proche emporium. Malgré les millénaires qui ont passé et le monde s’est complètement transformé, Rome reste entourée de vignobles et caractérisée par une production de vins qui continuent à être demandés et appréciés surtout par les Romains.

Le vin était un élément essentiel de tout banquet, le plus souvent dilué avec de l’eau chaude ou froide, selon le goût et la saison, et le boire pur n’était pas considéré de bon goût, à la fois parce que les dîners abondaient en toasts et en libations, à la fois parce qu’ils étaient plus alcoolisés à l’époque et parce que parfois le vin était aromatisé ou sucré de diverses manières, même si Pline prétendait la supériorité du vin sans additions. La bière était connue mais pas très appréciée. D’autre part, le sol italien s’appelait alors Enotria, c’est-à-dire la terre des vins.